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DB46/T 361-2016 地理標志產(chǎn)品 儋州粽子

范圍
本標準規(guī)定了儋州粽子的術(shù)語和定義、保護范圍、產(chǎn)品分類、要求、生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的儋州粽子。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件
儋州粽子  dangzhou zongzi
在本標準第4章規(guī)定的范圍內(nèi)，以糯米為主要原料或輔以紅豆、綠豆、黑豆，中間裹以豬肉、咸鴨蛋黃、荷包豆、綠豆等餡料，用茄冬葉包裹，經(jīng)竹片、麻繩或棉繩包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。
粽葉  shell of zongzi
產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的茄冬葉。
粽體  naked zongzi
指除去粽葉后裸露的粽子。
餡料  filling
指不與主料糯米攪拌，直接被包入粽子體內(nèi)的部分。
露角  split angle of zongzi
指煮熟后粽子角有肉眼可見粽體。茄冬葉包的粽子為五角粽、呈金字塔型，中間1角高，底部平面四角，沿中間角對稱各扎兩道線。
跑海鴨  living on seaside duck
跑海鴨源于紹興鴨或紅麻鴨，放養(yǎng)于江河入?？诘南痰畢^(qū)域和淺灘。
荷包豆  pouch bean
豆科菜豆屬，外形酷似荷包，豆身布滿紅色經(jīng)絡(luò)花紋的豆。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
儋州粽子地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，即海南省儋州市及洋浦經(jīng)濟開發(fā)區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

產(chǎn)品分類
按生產(chǎn)工藝不同分為蛋黃豬肉粽、蛋黃豆粽。
蛋黃豬肉粽：以糯米為主要原料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的豬肉、咸蛋黃餡料，用茄冬葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
 蛋黃豆粽：以糯米為主要原料，紅豆、綠豆、黑豆為輔料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的豬肉、咸蛋黃、荷包豆、綠豆餡料，用茄冬葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
按包裝方式不同分為新鮮類、真空包裝類。
新鮮類：指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等處理方式，在常溫下貯存和銷售的粽子。
真空包裝類：指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。

要求
生產(chǎn)工藝
工藝流程
原料→清洗→浸泡及處理→包制(粽葉經(jīng)水煮、清洗)→水煮→晾制→成品
工藝要點
原、輔料處理
a) 茄冬葉：去梗，經(jīng)100°C水煮約2小時，清水清洗干凈待用。
b) 糯米：常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干，加入適量的食鹽、花生油、蒜蓉攪拌均勻待用。
c) 豬肉：切塊，用食鹽、雞精、糖、料酒、蒜蓉、花生油、醬油等調(diào)味料拌勻，腌制1h以上待用。
d) 荷包豆：鮮豆去皮，80°C熱水漂燙3～5分鐘待用；干豆用清水洗凈浸泡4～6小時，去皮，80°C水漂燙待用。
e) 紅豆：先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干待用。
f) 綠豆：要拌入糯米的綠豆，先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干后待用；作為餡料的綠豆，脫皮綠豆清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干后待用。
g) 黑豆：先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干待用。
h) 跑海咸鴨蛋黃：跑海鴨蛋裹上鹽及本地紅泥或本地草木灰攪拌的漿，腌制20天以上，洗凈紅泥，去除蛋白，取中間蛋黃部分待用。
 包制
——蛋黃豬肉粽：依照茄冬葉包糯米，糯米包豬肉、跑海咸鴨蛋黃的順序包裹，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海咸鴨蛋黃的比例為10:10:3。
——蛋黃豆粽：以糯米、紅豆、綠豆、黑豆攪拌均勻為主料，豬肉、跑海咸鴨蛋黃、荷包豆、綠豆作為餡料。依照茄冬葉包主料(糯米、紅豆、綠豆、黑豆混合料)，主料包裹餡料，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海咸鴨蛋黃、食用豆的比例為5:10:3:5。
水煮
將當天包裹好的蛋黃豬肉粽或蛋黃豆粽及時下鍋(包裹好不超過3h)，加入清水，水沒過粽子約10cm，加熱煮制(10～12)h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。
晾干
將出鍋的粽子放到陰涼通風處晾干。
包裝
根據(jù)產(chǎn)品類型和銷售要求進行包裝。
原輔材料要求
生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地表水，應(yīng)符合 GB 5749 規(guī)定。
糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)當年產(chǎn)的糯米(直鏈淀粉含量≤2.0%)，應(yīng)符合 GB 1354 規(guī)定。
豬肉：產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)的花豬的五花肉，應(yīng)符合 GB 2707 規(guī)定。
咸鴨蛋黃：產(chǎn)地范圍內(nèi)跑海鴨產(chǎn)的鴨蛋，經(jīng)腌制20天以上的咸鴨蛋黃，應(yīng)符合 GB 2749 規(guī)定。
粽葉：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的茄冬葉，從采摘至加工使用≤2天。按生產(chǎn)工藝要求進行處理，處理過程中不得使用有毒有害物質(zhì)。
綠豆、紅豆、荷包豆、黑豆：應(yīng)符合 GB 2715 規(guī)定。
食鹽：應(yīng)符合 GB 5461 規(guī)定。
白砂糖：應(yīng)符合 GB 317 規(guī)定。
花生油：應(yīng)符合 GB 1534 規(guī)定。
料酒：應(yīng)符合 SB/T 10416 規(guī)定。
雞精：應(yīng)符合 SB/T 10371 規(guī)定。
大蒜：應(yīng)符合 SB/T 10348 規(guī)定。
醬油：應(yīng)符合 GB 18186 規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1要求。


凈含量
凈含量應(yīng)符合 JJF 1070的規(guī)定。
理化指標
理化指標應(yīng)符合表2要求。


微生物指標
新鮮類粽子微生物指標
新鮮類粽子微生物指標應(yīng)符合表3的要求。


真空包裝類粽子微生物指標
真空包裝類粽子微生物指標應(yīng)符合 GB 13100的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標準要求和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗方法
理化指標
酸價、過氧化值
先按 GB/T 5009.56 中4.2條提取油脂，然后按 GB/T 5009.37 規(guī)定的方法進行測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中"酸價"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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