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DBS35/003-2017 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 紅曲黃酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅曲黃酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于紅曲黃酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
紅曲黃酒
以稻米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。
釀造用紅曲
以稻米為原料，加入紅曲霉屬(Monascus)或以紅曲霉屬為主、少量添加黑曲霉(Aspergillus niger)發(fā)酵而成的具有酶活力的釀造用曲。
特型紅曲黃酒
由于原輔材料和(或)工藝有改變，具特殊風(fēng)味且不改變紅曲黃酒風(fēng)格的發(fā)酵酒。
米燒酒
以稻米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)半圓態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈昧物質(zhì)、具有米香型白酒風(fēng)格的蒸餾酒。
聚集物
成品酒貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀(或沉降)物。

產(chǎn)品分類
紅曲黃酒分為:
a) 干紅曲黃酒；
b) 半干紅曲黃酒；
c) 半甜紅曲黃酒；
d) 甜紅曲黃酒。
特型紅曲黃酒分為:
a) 特型干紅曲黃酒；
b) 特型半干紅曲黃酒；
c) 特型半甜紅曲黃酒；
d) 特型甜紅曲黃酒。

技術(shù)要求
原輔料要求
釀造用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
稻米應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
釀造用紅曲應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
米燒酒應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
特型紅曲黃酒可選擇添加食品安全行政主管部門公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材目錄中的物質(zhì)。
其他原、輔料應(yīng)符合國家、行業(yè)、地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

感官要求
紅曲黃酒
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


特型紅曲黃酒
感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
紅曲黃酒
干紅曲黃酒
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


半干紅曲黃酒
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


半甜紅曲黃酒
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


甜紅曲黃酒
應(yīng)符合表6的規(guī)定。


特型紅曲黃酒
特型紅曲黃酒釀造工藝需要允許添加少量米燒酒。其中，特型干、半干、半甜紅曲黃酒的酒精度必須達(dá)到18%vol以上。
按照相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)指標(biāo)的設(shè)定不應(yīng)低于本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)產(chǎn)品類型表3至表6中的最低要求。
污染物限量
污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定，其中氨基甲酸乙酯應(yīng)≤0.3mg/L。
真菌毒素限量
真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物限量
微生物限量應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12696 的規(guī)定。
凈含量
符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)(2005)的規(guī)定。

分析方法
感官要求、總糖、非糖固形物、pH 、總酸、氨基酸態(tài)氨、氧化鈣、β-苯乙醇
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定


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