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GB/T 38069-2019 起酥油

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了起酥油的術(shù)語和定義、分類、質(zhì)量要求、檢驗方法及規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、儲存、運輸和銷售等。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品加工用起酥油。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
起酥油  shortening
食用動、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂中的一種或上述幾種油脂的混合物，經(jīng)過急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑制成的固狀、半固狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。
寬塑性起酥油  wide plastic range shortenings
具有固體脂肪曲線平坦、塑性范圍較寬特性的起酥油。
窄塑性起酥油  narrow plastic range shortenings
具有高氧化穩(wěn)定性和(或)迅速熔化特性的起酥油。
流態(tài)起酥油  fluid(opaque) shortenings
固體脂肪或乳化劑懸浮分散于液油中的可流動性起酥油。
絮片起酥油  shortening flakes and chips
固化成薄片狀的熔點較高的起酥油。
粉末起酥油  powdered shortenings
采用噴霧塔冷卻法或滾筒冷卻法制得的無載體粉末狀或珠粒狀起酥油。
固體脂肪含量  solid fat content；SFC
在規(guī)定溫度下，固相中質(zhì)子數(shù)占固-液兩相總質(zhì)子數(shù)的百分比。
塑性范圍  plastic range
起酥油具有可塑性的溫度范圍。
打發(fā)度  overrun
在規(guī)定條件下，單位質(zhì)量的油脂經(jīng)打發(fā)后絡(luò)合并保持氣體的能力。
熔點  melting point
在規(guī)定條件下，一個兩端開口的毛細(xì)管內(nèi)的脂肪柱開始上升時的溫度。
黏度  viscosity
流態(tài)起酥油流動時在與流動方向相垂直的方向上產(chǎn)生單位速度梯度所受的剪應(yīng)力。
氣體含量  gas content
經(jīng)急冷捏合制成的起酥油中充入氮氣的體積量。

分類
質(zhì)量要求
原輔料要求
食用油脂原料應(yīng)符合 GB 15196-2015 的規(guī)定。
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符 合 GB 14880 的規(guī)定。
特征指標(biāo)
起酥油特征指標(biāo)見表1。


質(zhì)量指標(biāo)
起酥油質(zhì)量指標(biāo)見表2。


食品安全要求
按食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求規(guī)定執(zhí)行。
注: 如 GB 15196 等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

檢驗方法
酸價檢驗: 按 GB 5009.229 執(zhí)行。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定
過氧化值檢驗: 按 GB 5009.227 執(zhí)行。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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