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T/CNFIA 124-2021 古法手工醬油

【范圍】
本文件規(guī)定了古法手工醬油的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于古法手工醬油的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售和認(rèn)證。

下列術(shù)語和定義適用于本文件。
古法手工醬油  ancient manual soy sauce
以非轉(zhuǎn)基因大豆、小麥和(或)小麥粉、食鹽為主要原料，采用古法醬油生產(chǎn)技藝，經(jīng)微生物自然發(fā)酵一年以上制成的具有傳統(tǒng)特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

【技術(shù)要求】
原料
大豆除符合 GB 1352 的規(guī)定外，還應(yīng)符合國家對非轉(zhuǎn)基因大豆相關(guān)的要求。
其他原料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
古法手工工藝
古法手工工藝流程
古法手工工藝流程見圖1。


古法手工工藝特點(diǎn)
以非轉(zhuǎn)基因大豆、小麥和(或)小麥粉、食鹽為主要原料，經(jīng)選豆、浸泡、高溫蒸煮、冷卻、與經(jīng)焙炒粉碎的小麥和(或)小麥粉混合、接種制曲、入缸加鹽水和母油(上批次發(fā)酵醬油)、

發(fā)酵(日曬夜露、于工翻醋)、抽油復(fù)曬、沉淀醇化、過濾滅菌等工藝，歷時自然發(fā)酵一年以上。
感官要求
應(yīng)符合表1的要求。


理化要求
應(yīng)符合表2的要求。


食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8953 的規(guī)定。
其他要求
生產(chǎn)過程中不得添加谷氨酸鈉、食品添加劑。

凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

【試驗(yàn)方法】
感官檢驗(yàn)
按 GB 2717 規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
理化檢驗(yàn)
氨基酸態(tài)氮按 GB/T 18186 規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
GB 18186-2000 釀造醬油 - 氨基酸態(tài)氮的測定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)

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