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DB5119/T 21-2021 江口醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

范圍
本規(guī)范規(guī)定了江口醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)加工技術(shù)的術(shù)語和定義、基本要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存以及制曲操作規(guī)程、釀酒操作規(guī)程。
本規(guī)范適用于根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的江口醇酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的術(shù)語和定義適用于本生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。
江口醇酒  Jiangkouchun Chinese Baijiu
以巴中市平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)的優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、糯米、水等為原料，并在嘉陵江上游的通河、巴河交匯處的特定地域范圍內(nèi)利用其自然微生物按江口醇白酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。江口醇酒是獨(dú)特的復(fù)式發(fā)酵傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。
江口醇地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
江口醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍東經(jīng)107°11′、北緯31°95′，地處嘉陵江上游段巴中市平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)的通河、巴河流域，海拔在760m～790m之間。
江口醇酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域地圖見附錄A。
江口醇大曲  Jiangkouchun Chinese Baijiu brick shaped raw starter
以優(yōu)質(zhì)小麥、高粱和陳曲為原料，按江口醇傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成兩類大曲。在初春桃花盛開季節(jié)，先制得中溫曲，俗稱“桃花曲”；在盛夏所制高溫曲，名為“伏曲”。
酒齡  storage time of Chinese Baijiu
主要原料要求江口醇酒的基酒與調(diào)味酒在食品級陶壇或不銹鋼儲(chǔ)酒罐中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
其從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發(fā)酵至下一次開窖起糟的時(shí)間，如此不斷循環(huán)。它是釀造江口醇酒的重要生產(chǎn)工藝過程。
窖齡  Cellar age
窖齡即釀酒窖池的年齡。

基本要求
產(chǎn)品質(zhì)量特色要求
產(chǎn)品感官特色要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


產(chǎn)品理化指標(biāo)要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


產(chǎn)品微量成分比值要求見表3。


產(chǎn)品安全要求
產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
凈含量要求
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號令執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
酒精度、總酸、總酯按 GB/T10345 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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