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DB42/T 739-2011 咸蛋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了咸蛋的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和召回。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮禽蛋(鮮鴨蛋、鮮鵪鶉蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋)為原料，經(jīng)用食鹽作為主要輔料加工而成的生咸蛋或熟咸蛋。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
咸蛋  salted egg
以鮮禽蛋(鮮鴨蛋、鮮鵪鶉蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋)為原料，經(jīng)用食鹽作為主要輔料加工而成的產(chǎn)品。
破損蛋  broken egg
蛋殼有不同程度破損的蛋，包括裂紋蛋、硌窩蛋等。
裂紋蛋  flaw egg
蛋殼局部有明顯或不明顯的裂紋，蛋內(nèi)容物尚未暴露。
硌窩蛋  sunken egg
蛋殼局部破損向里凹陷，內(nèi)蛋殼膜未破，蛋內(nèi)容物尚未暴露。
次蛋  inferior egg
外觀或內(nèi)質(zhì)較差的繭，包括泡花蛋、黑黃蛋、混黃蛋、空頭蛋、畸形蛋等。
泡花蛋  egg with air bubble
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時(shí)蛋內(nèi)有氣泡游動(dòng)，煮熟后蛋白呈蜂窩狀。
黑黃蛋  egg with black spots on the yolk
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時(shí)蛋黃上有黑色斑塊成黑色絮狀物。
混黃蛋  egg with the floccule out of the yolk
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時(shí)，蛋黃輪廓不潔晰，內(nèi)容物渾濁，有游離絮狀物。
空頭蛋  spatial egg
指蛋內(nèi)氣室超過蛋體1/3以上的蛋。
畸形蛋  abnormal-shape egg
非橢圓形蛋。有梭形、球形、筒形等。
光身蛋  bare egg
不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋。
裹灰蛋  egg wrapped with material mud or plant ash
按傳統(tǒng)方法企生咸蛋外包裝一層料泥或草木灰的蛋。
包膜蛋  egg packed with plastic film
用符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料包裹的成品蛋。
高溫滅菌真空包裝蛋  vacuum-packed egg through high temperature
用塑料袋真空包裝經(jīng)高溫滅菌的熟咸蛋。
破次率  broken and inferior rete
破損蛋和次蛋的數(shù)量占總樣品蛋數(shù)量的百分比。

產(chǎn)品分類
咸蛋包括生咸蛋和熟咸蛋。

要求
原料蛋
供加工用的原料蛋蛋殼應(yīng)清潔、完整、無裂紋，蛋內(nèi)容物新鮮無異物，并符合 GB 2748要求。
輔料
加工用的食鹽應(yīng)符合 GB 5461 要求，輔料草木灰、黃泥等應(yīng)無有害成分無污染。
加工用水
加工用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
包裝材料
包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


熟咸蛋感官指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
選用的食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 中的相關(guān)規(guī)定。
凈含量偏差
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
食品加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化檢驗(yàn)
食鹽
取三枚咸蛋，煮熟除去外殼，將三枚咸蛋的蛋黃和蛋白充分混勻，按 GB/T 12457 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測(cè)定 已經(jīng)廢止。
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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