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T/LHFIA 009-2023 預(yù)制菜 梅菜扣肉

【范圍】
本文件規(guī)定了預(yù)制菜——梅菜扣肉的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、質(zhì)量等級(jí)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等要求。
本文件適用于預(yù)制菜——梅菜扣肉。

【術(shù)語(yǔ)和定義】
梅菜扣肉
以豬帶皮五花肉、梅干菜為主要原料，添加或不添加醬油、黃酒、白砂糖、食用鹽、味精、香辛料等輔料，豬帶皮五花肉經(jīng)預(yù)處理、

腌制、蒸制(或煮制等)、預(yù)油炸、鹵制、切片、梅干菜炒制、裝碗(或裝袋、裝盒等)、殺菌或不殺菌、速凍或不速凍、包裝等工藝組合加工而成的預(yù)制菜。

【產(chǎn)品分類】
根據(jù)加工流通方式不同，產(chǎn)品分為：速凍產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品、常溫產(chǎn)品。

【質(zhì)量等級(jí)】
特級(jí)
選用背部脂肪厚度≤2.5cm，整體厚度3～6cm的豬帶皮五花肉和梅干菜為主要原料，豬帶皮五花肉投料量占成品重量比例≥60%。
優(yōu)級(jí)
選用背部脂肪厚度≤3.5cm,整體厚度3～6cm的豬帶皮五花肉和梅干菜為主要原料，豬帶皮五花肉投料量占成品重量比例≥50%。
普通級(jí)
選用背部脂肪厚度≤3.5cm,整體厚度3～6cm的豬帶皮五花肉和梅干菜為主要原料，豬帶皮五花肉投料量占成品重量比例≥40%。

【技術(shù)要求】
原輔料要求
豬帶皮五花肉應(yīng)符合 GB 2707 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，肥瘦相間，肥瘦層次3層及以上。
梅干菜(芥菜加工而成)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，無(wú)異味，使用前需經(jīng)復(fù)水、淘洗、脫水、挑揀。
醬油應(yīng)符合 GB 2717 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
黃酒應(yīng)符合 GB/T 13662 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
白砂糖應(yīng)符合 GB 13104 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
味精應(yīng)符合 GB 2720 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


【檢驗(yàn)方法】
氯化物(以Cl^-計(jì))/(g/100g)     ≤ 3.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過(guò)氧化值¹(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
注：1、適用于速凍產(chǎn)品。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

酸價(jià)²(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0     GB 5009.229
注：2、適用于油炸產(chǎn)品(使用發(fā)酵型配料(豆醬、面醬、豆豉、腐乳)、酸性配料(如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等)的產(chǎn)品除外)。
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】 酸價(jià)的測(cè)定、過(guò)氧化值的測(cè)定

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