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T/ZZB 0374-2018 金華火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華火腿的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存及質(zhì)量承諾。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的金華火腿。

術(shù)語和定義
GB/T 19088 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。為了便于使用，以下重復(fù)列出了 GB/T 19088 中的某些術(shù)語和定義。
金華火腿  jinhua ham
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，應(yīng)選用符合 GB/T 2417 規(guī)定品質(zhì)的商品豬的后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
[GB/T 19088-2008，定義3.3]
油頭  youtou,section of the ham
火腿分檔的一個(gè)部位，在近薦骨處。
[GB/T 19088-2008，定義3.4]
簽香  qian xiang
竹簽插入火腿肌肉拔出后散發(fā)的香氣。
[GB/T 19088-2008，定義3.6]
發(fā)酵  fajiao，fermentation of the ham
豬腿經(jīng)腌制洗曬后在自然條件下經(jīng)內(nèi)源酶和微生物的作用，使肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生降解。產(chǎn)生大量小分子降解物，形成傳統(tǒng)火腿獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的過程。
后熟  houshu
火腿發(fā)酵后在一定的條件下放置，以使火腿達(dá)到完全成熟，形成傳統(tǒng)火腿特有風(fēng)味的過程。

基本要求
氣候環(huán)境
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫17.4℃，無霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相對濕度77%，日照2089.5h，四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、雨量、日照等自然條件變化，適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵工藝要求。
管理要求
應(yīng)按照 GB/T 19001、GB/T 27341、GB/T 22000 建立并實(shí)施管理體系，并經(jīng)出口監(jiān)管部門注冊備案。
原輔材料
應(yīng)選用符合 GB/T 2417 規(guī)定品質(zhì)的商品豬的后腿，原料豬后腿經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格并應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。原料豬后腿肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥無軟化發(fā)粘的狀況，腿心豐滿，爪小骨細(xì)，皮肉完整無損。原料豬后腿單只質(zhì)量應(yīng)為5kg以上。
豬后腿應(yīng)選用經(jīng)出口監(jiān)管部門注冊備案的飼養(yǎng)場所飼養(yǎng)的并經(jīng)出口監(jiān)管部門注冊備案的屠宰場所加工的原料。應(yīng)將每批次入廠的原料豬后腿送有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測合格。
食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定，細(xì)度應(yīng)達(dá)到14目～20目，氯化鈉含量不低于96%，水分含量不高于4％，不含抗結(jié)劑的海鹽。
食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定，宜使用非轉(zhuǎn)基因的植物油。
其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
工藝控制
工藝流程參照 GB/T 19088-2008 附錄B，采用傳統(tǒng)加工工藝，要求在當(dāng)年立冬至次年立春之前加工腌制，從腌制到發(fā)酵后熟的時(shí)間不少于9個(gè)月,滿足低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的工藝要求，確保金華火腿獨(dú)特的傳統(tǒng)鮮香風(fēng)味。
腌制過程要求溫度控制在10℃以下，腌制間要求裝有控溫控濕設(shè)施，并能自然通風(fēng)。腌制人員應(yīng)取得火腿加工技師證書。
曬腿應(yīng)在通風(fēng)透光的專用曬場內(nèi)進(jìn)行，專用曬場應(yīng)具備防蠅、防鼠、防蟲、防塵建筑設(shè)施。
加工衛(wèi)生
加工衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 14881、DB 33/3008、認(rèn)監(jiān)委第23號公告《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全生產(chǎn)衛(wèi)生要求》的規(guī)定要求。

技術(shù)要求
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


污染物限量指標(biāo)
污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。


食品添加劑指標(biāo)
食品添加劑指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。


農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)
農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合表5規(guī)定。


獸藥殘留限量指標(biāo)
獸藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合表6規(guī)定。


凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
鹽分
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)、油頭以及黃色肥膘部分，深度以見白色肥膘或紅色瘦肉為準(zhǔn)。在火腿上方、中方和下方各取約100g瘦肉切碎，用絞肉機(jī)攪碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.44 規(guī)定方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定

過氧化值
剔除不可食用的火腿表面氧化層(約5mm)、油頭以及黃色肥膘部分，深度以見白色肥膘或紅色瘦肉為準(zhǔn)。在火腿上方、中方和下方各取約100g切碎，用絞肉機(jī)攪碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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