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T/XJNFCP 003-2023 冷藏即食預(yù)制菜

【范圍】
本文件規(guī)定了冷藏即食預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原輔料的要求、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝、貯存和運輸。
本文件適用于冷藏即食預(yù)制菜的生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制。

【術(shù)語和定義】
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
冷藏即食預(yù)制菜  frozen ready-to-eat prepared dishes
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的在冷藏狀態(tài)下儲運銷售，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴。
生制冷藏即食預(yù)制菜  raw frozen ready-to-eat prepared dishes
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、不熟制、包裝等工藝制成的在冷藏狀態(tài)下儲運銷售，方便消費者即食的預(yù)包裝菜肴”。
熟制冷藏即食預(yù)制菜  cooked frozen ready-to-eat prepared dishes
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制、包裝等工藝制成的在冷藏狀態(tài)下儲運銷售，方便消費者即食的預(yù)包裝菜肴”。

【原輔料的要求】
畜禽肉
應(yīng)符合 GB 2707 和 GB 16869 的規(guī)定。
動物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
蔬菜、水果
蔬菜、水果應(yīng)新鮮、無腐爛，符合 GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。
蛋與蛋制品
應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
谷物、豆類和薯類
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
玉米及其制品
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
食用菌及其制品
應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
植物蛋白及其制品
應(yīng)符合 GB 20371 的規(guī)定。
乳及乳制品
應(yīng)符合 GB 5420、GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 的規(guī)定。
藻類及其制品
應(yīng)符合 GB 19643 的規(guī)定。
糕點、面包
應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定。
淀粉及其制品
應(yīng)符合 GB 31637、GB 2713 的規(guī)定。
堅果、籽類
應(yīng)符合 GB 19300 的規(guī)定。
蜜餞
應(yīng)符合 GB 14884 的規(guī)定。
豆制品
應(yīng)符合 GB 2712 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
調(diào)味料
應(yīng)符合 GB 2717、GB 2718、GB 2719、GB 13104、GB 31644、GB 10133、GB/T 15691 的規(guī)定。
加工用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

【生產(chǎn)工藝】
生制冷藏即食預(yù)制菜生產(chǎn)工藝
原料驗收→挑選→清洗→添加或不添加調(diào)味料→添加或不添加食品添加劑→調(diào)制→消毒→包裝→冷藏。
熟制冷藏即食預(yù)制菜生產(chǎn)工藝
原料驗收→挑選→清洗→添加或不添加調(diào)味料→添加或不添加食品添加劑→調(diào)制→熟制→包裝→冷藏。

【質(zhì)量要求】
感官要求
冷藏即食預(yù)制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
生制冷藏即食預(yù)制菜的理化指標
生制冷藏即食預(yù)制菜的理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


混合的預(yù)制菜中動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并應(yīng)分別符合動物性的預(yù)制菜和非動物性的預(yù)制菜的理化指標要求。
熟制冷藏即食預(yù)制菜的理化指標
熟制冷藏即食預(yù)制菜的理化指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。


混合的預(yù)制菜中動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并應(yīng)分別符合動物性的預(yù)制菜和非動物性的預(yù)制菜的理化指標要求。

【檢驗方法】
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】過氧化值、酸價的檢驗

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