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T/JFIA 001-2022 嘉興粽子

【范圍】
本文件規(guī)定了嘉興粽子的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

【術(shù)語(yǔ)和定義】
SB/T 10377 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。為了便于使用，以下重復(fù)列出了 SB/T 10377 中的某些術(shù)語(yǔ)和定義。
嘉興粽子  jiaxing zongzi
在第5章保護(hù)范圍內(nèi)，以糯米和(或)其它谷物類(lèi)食物等為主要原料，添加或不添加各種餡料，調(diào)味或不調(diào)味，用粽葉包裹和輔以棉線扎線成型(呈四面體，見(jiàn)附錄A)，按照特定工藝蒸煮熟制而成的產(chǎn)品。
粽葉  shell of zongzi
指包裹粽子用的箬葉。
粽體  naked zongzi
指除去粽葉后的裸露粽子。
餡料  filling
指不與粽子的主料攪拌，直接被包入粽體內(nèi)的部分。
大肉粽  zongzi with pork
指用醬油等調(diào)味料調(diào)味的糯米為主要原料，添加兩塊豬后腿精肉和一塊背部脊膘為餡料(熟粽餡料含量≥12%)的粽子。
豆沙粽  zongzi with red bean paste
指用調(diào)味或不調(diào)味的糯米為主要原料，以豆沙為主要餡料)熟粽餡料含量≥25%)的粽子。

【產(chǎn)品分類(lèi)】
產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類(lèi)和無(wú)餡類(lèi)。
有餡類(lèi)：指生產(chǎn)過(guò)程中有餡工藝的粽子，包括包餡工藝和拌餡工藝。包餡類(lèi)分為肉餡類(lèi)和非肉餡類(lèi)。其中肉餡類(lèi)分為大肉粽、肉粽和含肉粽；非肉餡類(lèi)分為豆沙粽和其他類(lèi)。
無(wú)餡類(lèi)：指生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)包餡工藝的粽子。
產(chǎn)品按不同的保鮮方式分為：新鮮類(lèi)、速凍類(lèi)、真空包裝類(lèi)。
新鮮類(lèi)：指蒸煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫或冷藏條件下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
速凍類(lèi)：指蒸煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18°C條件下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
真空包裝類(lèi)：指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷(xiāo)售的粽子。

【產(chǎn)品保護(hù)范圍】
產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即北緯30°21′～31°2′，東經(jīng)120°18′～121°16′為中心區(qū)域的嘉興行政區(qū)域。見(jiàn)附錄B。

【 要求】
生產(chǎn)環(huán)境
應(yīng)在"產(chǎn)品保護(hù)范圍"保護(hù)范圍內(nèi)且符合 GB 14881 和 DB33/3010 要求的生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)制作。

工藝和設(shè)備
淘、拌米工藝：采用淘米與瀝干工序一體化的生產(chǎn)流水線，將米的瀝水時(shí)間控制在半個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)。瀝干后，與其他原輔料攪拌均勻。
選葉、煮葉、洗葉工藝：經(jīng)過(guò)挑選、處理、大小分級(jí)、裁切葉柄，用水浸泡煮開(kāi)5至10分鐘至葉片變軟后清洗干凈，瀝干水分。
制餡工藝：豬肉粽采用后腿純精肉和脊膘，經(jīng)調(diào)味料反復(fù)搓揉至鮮肉表面起細(xì)小白沫；豆沙粽采用優(yōu)質(zhì)紅小豆，經(jīng)特殊工藝炒制成餡料；

其他餡料采用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)調(diào)制或熟制而制成。

裹粽扎線、投料工藝：將粽葉彎折成鈄狀，采用三把投料方式加入，接著包裹定型(外形四角六棱四面，每面近似正三角形)，

然后用全棉線裹繞而成[先繞1.5圈相壓，中間N圈均勻，后面2圈相壓，再加繞2圈壓住前面線圈。留線頭3-4公分，底線拉直塞線頭兩次，線頭拉出。(N值依據(jù)粽子規(guī)格大小來(lái)定)]。
燒煮工藝：注水浸過(guò)粽面，鍋蓋密實(shí)無(wú)縫，底部均勻加熱。燒煮鍋內(nèi)溫度達(dá)到恒定時(shí)，最大溫差在3°C以?xún)?nèi)。
滅菌工藝：滅菌技術(shù)工藝參數(shù)應(yīng)使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求；殺菌設(shè)備應(yīng)符合 GB 8950 的規(guī)定。
速凍工藝：速凍裝置應(yīng)達(dá)到-30°C以下。

原料要求
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
糯米質(zhì)量應(yīng)符合 GB/T 1354 一級(jí)粳糯米的規(guī)定。
鮮(凍)畜禽肉應(yīng)符合 GB 2707 規(guī)定。
醬油應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
小豆應(yīng)符合 GB/T 10461 的規(guī)定。
箬葉應(yīng)采摘三伏時(shí)節(jié)天然野生箬竹當(dāng)年長(zhǎng)葉子。箬葉應(yīng)符合附錄C的規(guī)定。
其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
技術(shù)要求
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


食品安全指標(biāo)
過(guò)氧化值
應(yīng)符合 SB/T 10377 的規(guī)定。
真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
微生物限量新鮮類(lèi)粽子微生物限量應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定。
速凍類(lèi)粽子微生物限量應(yīng)符合 GB 19295 的規(guī)定。
真空包裝類(lèi)粽子微生物限量應(yīng)符合 GB 7098 的規(guī)定。

食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

凈含量

應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

【試驗(yàn)方法】 
理化檢驗(yàn)
制樣
將粽子樣品去包裝、粽葉，全部搗爛后，取混合均勻的樣品。
食品安全指標(biāo)
過(guò)氧化值
按照相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】 酸價(jià)的測(cè)定、過(guò)氧化值的測(cè)定

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