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T/CCIAS 020-2023 四川風(fēng)味豆瓣醬

【范圍】
本文件規(guī)定了四川風(fēng)味豆瓣醬的產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則，以及標(biāo)志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于四川風(fēng)味豆瓣醬的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

【術(shù)語(yǔ)和定義】
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
四川風(fēng)味豆瓣醬  sichuan spicy bean paste
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、茼香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)配、炒制或不炒制、包裝、殺菌或不殺菌制成的具備即食或烹任功能的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
四川豆瓣醬  sichuan bean paste
以新鮮辣椒/干辣椒、蠶豆為主要原料，以小麥粉、食用鹽等為輔料，分別經(jīng)辣椒腌制成鹽漬辣椒胚/干辣椒發(fā)酵成辣椒胚，蠶豆制曲發(fā)酵釀成甜瓣子，將辣椒胚與甜瓣子按一定比例混合后，后熟或不后熟制成的半固態(tài)調(diào)味料。

【產(chǎn)品分類(lèi)】
即食型四川風(fēng)味豆瓣醬
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、酋香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、配制、炒制、包裝、殺菌制備而成的直接食用的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
烹任型四川風(fēng)味豆瓣醬
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、茜香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、配制、包裝制備而成的用于烹任的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。

【技術(shù)要求】
原料和輔料要求
辣椒應(yīng)符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
蠶豆應(yīng)符合 GB/T 10459 的規(guī)定。
食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
小麥粉應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
八角、茵香等香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
其他原料輔料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的要求和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
感官要求
感官特性應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全指標(biāo)
食品安全指標(biāo)應(yīng)符合 GB 31644 的規(guī)定。
微生物指標(biāo)(即食型)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量要求
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

【試驗(yàn)方法】
理化指標(biāo)檢驗(yàn)

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】

京都電子KEM 電位滴定法自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S

操作視頻:

氯化物：按照 GB 5009.44 規(guī)定的第三法銀量法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
氨基酸態(tài)氮：按照 GB 5009.235 規(guī)定的第一法酸度計(jì)法測(cè)定。
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
總酸：按照 GB 12456 規(guī)定的第一法酸堿指示劑法測(cè)定。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
過(guò)氧化值：按照 GB 5009.227 規(guī)定的第一法指示劑法測(cè)定。
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定