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T/CCIAS 009-2023 減鹽醬油

【范圍】
本文件規(guī)定了減鹽醬油的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于減鹽醬油的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

【術(shù)語和定義】
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
減鹽醬油  salt reduced soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，通過減鹽技術(shù)，與參考醬油相比食鹽含量減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
參考醬油  reference soy sauce
產(chǎn)品中食鹽含量參考值為19.0g/100mL，符合 GB 2717 要求的醬油。

【產(chǎn)品分類】
高鹽稀態(tài)發(fā)酵減鹽醬油(含固稀發(fā)酵減鹽醬油)
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵，通過減鹽技術(shù)，與參考醬油相比食鹽含最減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
低鹽固態(tài)發(fā)酵減鹽醬油
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料， 經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵，通過減鹽技術(shù)，與參考醬油相比食鹽含量減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

【技術(shù)要求】
原輔料要求
應(yīng)符合相應(yīng)的食品國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的品種及使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定，質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。




食品安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。
凈含量要求
凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 》的要求。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8953 的規(guī)定。

【試驗方法】
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】氨基酸態(tài)氮的檢驗

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